美麗暑假，食物“鮮”行
“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，在古代只有達(dá)官顯貴才能享受到食物的“鮮”。而今天全國人民都可以在初夏共品荔枝。隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對“吃”的要求也在不斷提高。過去我們完成了從“吃得飽”到“吃得好”的過渡，現(xiàn)在我們追求的則是吃得“安”與“鮮”。暑假到了，夏季通常是食源性疾病的高發(fā)時期，我們今天就聊聊食物“鮮”與食品安全的關(guān)系。
“鮮”的食物有哪些？
提到“鮮”字，可能大多會想到超市里各種新鮮的水果、蔬菜、畜禽肉、水產(chǎn)品。事實(shí)上生鮮是指未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，只做必要的保鮮和簡單整理上架而出售的初級類產(chǎn)品，以及面包、熟食等現(xiàn)場加工品類的商品的統(tǒng)稱。生鮮商品主要有水果、蔬菜、肉品、水產(chǎn)、干貨及日配、熟食和糕點(diǎn)。通常生鮮的保存條件基本相同，保質(zhì)期比較短，需要保鮮、冷藏、冷凍。
為什么食物需要“鮮”？
1.食物越“鮮”越好。
生活中我們都知道大部分食物是挑新鮮的，那究竟新鮮的食物好在哪兒？2022版《中國居民膳食指南》推薦餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜；天天吃水果，保證每天攝入200~350g的新鮮水果。為什么果蔬要特別在意新鮮程度呢？這是因?yàn)樾迈r果蔬中富含人體所必需的多種維生素，隨著新鮮程度的降低，部分維生素的含量也會流失。新鮮果蔬中維生素以維生素C和胡蘿卜素含量最為豐富。維生素C也稱抗壞血酸，具有維持機(jī)體免疫功能，促進(jìn)葉酸、鈣、非血紅素鐵吸收，參與膽固醇代謝，抗氧化，清除自由基，增加抵抗力等功效。胡蘿卜素為主要的維生素A源物質(zhì)，主要有a、β、γ三種形式，其中最為重要的為β-胡蘿卜素，能夠活化維生素A，預(yù)防夜盲癥及視力減退，改善視網(wǎng)膜黃斑區(qū)病變、白內(nèi)障、眼干燥癥、眼睛疲勞等眼部問題，還具有防止皮膚干燥，維持和促進(jìn)免疫功能等作用。
2.不新鮮≈口感差，不安全。
首先，不新鮮的食物口感較差，比如采摘時間過久的果蔬會因失去水分而不再清脆，儲存時間太長的肉制品會因失去彈性影響口感。其次，不新鮮的食物更容易分解出對人體有害的物質(zhì)，比如像隔夜飯菜中的硝酸鹽，蔬菜不新鮮硝酸鹽就可以轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，過量攝入亞硝酸鹽就容易引起食物中毒。最后，食物貯藏久了，即使表面看不出明顯變化也會導(dǎo)致食物中毒。比如沙門菌屬不分解蛋白質(zhì)、不產(chǎn)生靛基質(zhì)，肉制品被沙門菌污染后無感官性狀的變化，但同樣會引起食物中毒。
假如食物失去了“鮮”
食物從新鮮到腐敗變質(zhì)，是微生物利用食物中的營養(yǎng)成分大量生長繁殖的過程，不僅會降低食物的營養(yǎng)價(jià)值，還會產(chǎn)生各種對人體有害的代謝產(chǎn)物。當(dāng)食物發(fā)生腐敗變質(zhì)時一般從外觀上就能看出，主要包括三類變化：
1.顏色變化。綠色蔬菜可變成黃色，有些水果、畜肉的顏色變暗變淡。發(fā)生腐爛變質(zhì)時，水果會產(chǎn)生褐色斑塊，畜肉會變成暗綠色。
2.氣味變化。不新鮮的水果自身果香很淡，甚至沒有果香味，輕微腐爛的水果會產(chǎn)生酒精發(fā)酵的味道。不新鮮的水產(chǎn)品和畜禽肉類會產(chǎn)生惡臭味，這是蛋白質(zhì)發(fā)生腐敗變質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生腐敗產(chǎn)物的味道。細(xì)菌分解肉及肉制品中蛋白質(zhì)產(chǎn)生的組胺、尸胺、腐胺等除了產(chǎn)生不良?xì)馕?，還會引起食物中毒。
3.質(zhì)地變化。水果或蔬菜先是水分減少，果皮或蔬菜表面發(fā)皺，整體發(fā)蔫，隨后出現(xiàn)軟化、發(fā)黏、有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。肉制品開始出現(xiàn)組織變軟，失去彈性，腐敗變質(zhì)時肉質(zhì)發(fā)黏。
如何保住食物的“鮮”？
隨著物流行業(yè)的高速發(fā)展，我們足不出戶就可以吃到嶺南的荔枝，新疆的杏子，內(nèi)蒙古的羊肉，青島的大蝦。便利的交通運(yùn)輸為吃得“鮮”提供了路徑，先進(jìn)的保鮮技術(shù)為鎖住“鮮”提供了支持。這是國家經(jīng)濟(jì)、科技發(fā)展的雙重結(jié)果，那我們又能為保住食物的“鮮”做些什么呢？首先，我們要做到按需采購，杜絕浪費(fèi)。根據(jù)最新版《中國居民膳食指南2022》的推薦，結(jié)合家庭實(shí)際情況采購食物，營養(yǎng)均衡，合理搭配，保證每一種新鮮的食物都能在最佳時間內(nèi)為我們的健康貢獻(xiàn)力量。其次，為了盡可能地鎖住食物的“鮮”，我們一定要注意貯藏方式。北方地區(qū)為了延長蔬菜的貯藏期限常采用鹽腌法，這使蔬菜中的亞硝酸鹽含量較高，增大了胃癌和食管癌的發(fā)病概率。果蔬干在生產(chǎn)加工過程中容易造成水溶性維生素的大量損失，因此家庭生活中常采用短時冷藏，長時冷凍的方式貯藏食物。最后，恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒梢宰畲笙薅鹊厥刈∈澄锏摹磅r”。比如可以通過急火快炒減少蔬菜中維生素C的損失，可以用燉、燜、煨、煮等烹飪方式代替燒、烤、煎、炸，從而減少食物中雜環(huán)胺的生成。
古語有云“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，食品安全關(guān)系著我們所有人的身體健康，生命安全。不斷創(chuàng)新的食品科學(xué)技術(shù)、四通八達(dá)的運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)，使我們不僅吃得“安”更是吃得“鮮”。這個暑假，安全“鮮”知，食物“鮮”行，“鮮”相伴，“安”相隨。
