最近，有關螺螄粉還不發貨的話題沖上微博熱搜。自疫情發生以來，集酸、辣、鮮于一體的螺螄粉，就成了現象級速食產品。頻頻登上熱搜不說，很多品牌螺螄粉，都顯示供不應求。

隨著經濟社會的發展，人們對食品的需求，進入了即感官消費的"顏值控"時代，酸辣鮮香的螺螄粉，順理成章的成為了時代的"寵兒"，在疫情的觸發下更是銷量大增。但另一方面，過多食用"鮮辣""重口味"的螺螄粉并不利于營養均衡，應當適當搭配蔬菜、肉蛋進食。

與涮羊肉、廣東腸粉這種傳統小吃不同，螺螄粉的歷史并不悠久，傳說，它起源于上世紀七八十年代的柳州夜市，但具體的發明人和商鋪已經無從考究。

但與重慶小面、臭鱖魚相似的是，從2012年開始，螺螄粉因為《舌尖上的中國》走紅，這種源自廣西柳州的地方小吃，被生產企業成功地裝進包裝袋，開始在市場上售賣流行。而螺螄粉本身酸辣鮮爽的口感特點，以及獨特的味蕾特點，都讓他在食品界獨占鰲頭。

有句話說，柳州人"寧可食無肉、不可無螺螄粉"，足以說明當地人對這種小吃的偏好，螺螄粉除了主料米粉以外，還有酸筍、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黃花菜以及花生，這其中最具代表性配料當屬酸筍。

紀錄片《舌尖上的中國》曾經專門介紹過柳州酸筍的制作，其中"大頭甜筍"和"山泉水"是至關重要的兩點。酸筍要用用大瓦缸腌制，要放在陰涼處，浸泡半個月左右時間。

但螺螄粉爭議最大的地方也恰恰正是酸筍。有人認為，酸筍的酸臭氣味讓人捏鼻搖頭、難以忍受；但也有人認為，這種味道和臭豆腐類似"聞著臭、吃著香"，恰恰是螺螄粉的靈魂所在。有人甚至嘗試吃螺螄粉不放"酸筍"，結果味道令人大失所望。

中國食品發酵工業研究院研究員李紅告訴記者，浸泡酸筍的過程，也就是發酵的過程，發酵的酸筍散發出多種揮發性成分，微生物會將筍上的大分子成分如淀粉、蛋白質分解成小分了的糖和氨基酸，氨基酸中的硫等元素也會產生其他代謝產物產生，從而使酸筍變得鮮美的同時，也有其他特殊的風味產生。

發酵以后的酸筍，釋放出了3-羥基-2-丁酮、吲哚類成分以及苯酚類物質，這些物質與臭豆腐鹵水相似(圖片來自網絡)

酸筍的酸臭味，與發酵以后的成分有密切關系?？茖W研究表明，在發酵后的竹筍的揮發性成分當中，檢測出了3-羥基-2-丁酮、吲哚類成分以及苯酚類物質，這些物質與臭豆腐鹵水相似，這也就是螺螄粉發臭的"罪魁禍首"了。

此外，螺螄粉的湯頭也很講究，雖然沒有螺螄，卻是用螺螄和香料爆炒以后熬制的，同樣散發出一種獨特的味道，這種味道和酸筍的酸臭味融合以后，讓螺螄粉獨具特色的"臭"味更加濃郁。