“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，在古代只有達官顯貴才能享受到食物的“鮮”。而今天全國人民都可以在初夏共品荔枝。隨著我國經濟的飛速發展，人們對“吃”的要求也在不斷提高。過去我們完成了從“吃得飽”到“吃得好”的過渡，現在我們追求的則是吃得“安”與“鮮”。暑假到了，夏季通常是食源性疾病的高發時期，我們今天就聊聊食物“鮮”與食品安全的關系。

     “鮮”的食物有哪些？

         提到“鮮”字，可能大多會想到超市里各種新鮮的水果、蔬菜、畜禽肉、水產品。事實上生鮮是指未經烹調、制作等深加工過程，只做必要的保鮮和簡單整理上架而出售的初級類產品，以及面包、熟食等現場加工品類的商品的統稱。生鮮商品主要有水果、蔬菜、肉品、水產、干貨及日配、熟食和糕點。通常生鮮的保存條件基本相同，保質期比較短，需要保鮮、冷藏、冷凍。

為什么食物需要“鮮”？

         1.食物越“鮮”越好。

         生活中我們都知道大部分食物是挑新鮮的，那究竟新鮮的食物好在哪兒？2022版《中國居民膳食指南》推薦餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300g的新鮮蔬菜；天天吃水果，保證每天攝入200~350g的新鮮水果。為什么果蔬要特別在意新鮮程度呢？這是因為新鮮果蔬中富含人體所必需的多種維生素，隨著新鮮程度的降低，部分維生素的含量也會流失。新鮮果蔬中維生素以維生素C和胡蘿卜素含量最為豐富。維生素C也稱抗壞血酸，具有維持機體免疫功能，促進葉酸、鈣、非血紅素鐵吸收，參與膽固醇代謝，抗氧化，清除自由基，增加抵抗力等功效。胡蘿卜素為主要的維生素A源物質，主要有a、β、γ三種形式，其中最為重要的為β-胡蘿卜素，能夠活化維生素A，預防夜盲癥及視力減退，改善視網膜黃斑區病變、白內障、眼干燥癥、眼睛疲勞等眼部問題，還具有防止皮膚干燥，維持和促進免疫功能等作用。

         2.不新鮮≈口感差，不安全。

         首先，不新鮮的食物口感較差，比如采摘時間過久的果蔬會因失去水分而不再清脆，儲存時間太長的肉制品會因失去彈性影響口感。其次，不新鮮的食物更容易分解出對人體有害的物質，比如像隔夜飯菜中的硝酸鹽，蔬菜不新鮮硝酸鹽就可以轉化為亞硝酸鹽，過量攝入亞硝酸鹽就容易引起食物中毒。最后，食物貯藏久了，即使表面看不出明顯變化也會導致食物中毒。比如沙門菌屬不分解蛋白質、不產生靛基質，肉制品被沙門菌污染后無感官性狀的變化，但同樣會引起食物中毒。

假如食物失去了“鮮”

         食物從新鮮到腐敗變質，是微生物利用食物中的營養成分大量生長繁殖的過程，不僅會降低食物的營養價值，還會產生各種對人體有害的代謝產物。當食物發生腐敗變質時一般從外觀上就能看出，主要包括三類變化：

1.顏色變化。綠色蔬菜可變成黃色，有些水果、畜肉的顏色變暗變淡。發生腐爛變質時，水果會產生褐色斑塊，畜肉會變成暗綠色。

2.氣味變化。不新鮮的水果自身果香很淡，甚至沒有果香味，輕微腐爛的水果會產生酒精發酵的味道。不新鮮的水產品和畜禽肉類會產生惡臭味，這是蛋白質發生腐敗變質被微生物分解產生腐敗產物的味道。細菌分解肉及肉制品中蛋白質產生的組胺、尸胺、腐胺等除了產生不良氣味，還會引起食物中毒。

3.質地變化。水果或蔬菜先是水分減少，果皮或蔬菜表面發皺，整體發蔫，隨后出現軟化、發黏、有汁液滲出甚至果體或莖葉腐爛。肉制品開始出現組織變軟，失去彈性，腐敗變質時肉質發黏。

         如何保住食物的“鮮”？

         隨著物流行業的高速發展，我們足不出戶就可以吃到嶺南的荔枝，新疆的杏子，內蒙古的羊肉，青島的大蝦。便利的交通運輸為吃得“鮮”提供了路徑，先進的保鮮技術為鎖住“鮮”提供了支持。這是國家經濟、科技發展的雙重結果，那我們又能為保住食物的“鮮”做些什么呢？首先，我們要做到按需采購，杜絕浪費。根據最新版《中國居民膳食指南2022》的推薦，結合家庭實際情況采購食物，營養均衡，合理搭配，保證每一種新鮮的食物都能在最佳時間內為我們的健康貢獻力量。其次，為了盡可能地鎖住食物的“鮮”，我們一定要注意貯藏方式。北方地區為了延長蔬菜的貯藏期限常采用鹽腌法，這使蔬菜中的亞硝酸鹽含量較高，增大了胃癌和食管癌的發病概率。果蔬干在生產加工過程中容易造成水溶性維生素的大量損失，因此家庭生活中常采用短時冷藏，長時冷凍的方式貯藏食物。最后，恰當的烹飪方法可以最大限度地守住食物的“鮮”。比如可以通過急火快炒減少蔬菜中維生素C的損失，可以用燉、燜、煨、煮等烹飪方式代替燒、烤、煎、炸，從而減少食物中雜環胺的生成。

         古語有云“國以民為本，民以食為天，食以安為先”，食品安全關系著我們所有人的身體健康，生命安全。不斷創新的食品科學技術、四通八達的運輸網絡，使我們不僅吃得“安”更是吃得“鮮”。這個暑假，安全“鮮”知，食物“鮮”行，“鮮”相伴，“安”相隨。